本篇文章是由《当代畜牧》发表的论文，杂志是中国农业核心期刊、畜牧兽医类科技期刊，由北京畜牧兽医学会主办的国家重点刊物，CN：11-2230/S，ISSN：1002-2996邮发代号：82-338于1983年创刊，月刊，大16开。主要展示我国畜牧行业的新动态，报道畜牧业科研成果，以及畜牧养殖、生产实践、临床案例、遗传育种和疫病防治等内容。本刊注重理论与生产实际的结合，兼顾科学技术的普及与提高。
1、屠宰前应激对鸡肉品质的影响
屠宰前的应激对肉的嫩度、多汁性、颜色和风昧有着非常大的影响。通常宰前会发生一定程度的温度升高、乳酸的积累和ATP的消耗加剧;宰后尸僵发生早，宰后正常冷却18—24小时后，肌肉常变得苍白、柔软有液汁渗出，即PSE肉。有一定应激耐受性的动物，度过了应激反应耗尽了糖原，会导致DFD肉发生。
2、屠体的处理方法对鸡肉品质的影响
宰后尸僵收缩越大，肉质越酸，尸僵收缩程度越小，肉质越嫩，所以在加工处理时，要避免因尸僵影响鸡肉品质。宰后胴体所处的温度对肌肉组织内的化学反应速度有很大影响。肌肉中受酶催化的反应对温度特别敏感。另一方面，宰后肌肉温度将过快，也会带来负面效应。通常导致肌肉收缩，收缩还会伴随着肉汁渗出和肉的变硬。
3、展望及有待解决的问题
尽管目前我国优质鸡肉发展存在一定的问题，但从当前国内外家禽产业发展的趋势分析，国内外市场对优质鸡的需求量在增大，人民的消费观念开始转变为吃营养、吃风味，追求健康，优质肉鸡的市场因此也越来越大。同时，还有一些急待解决的问题：如，没有一套客观、正确、准确地评定鸡胴体品质的标准体系;要尽快建立完善的良种繁育体系，培育出生产经营者和市场消费者都能接受的优质肉鸡品种;推广科学饲养管理技术和有效的防疫制度，革新疾病诊断防治技术，完善疾病防治体系，提高肉鸡产业化经营的科技含量。从各个方面探讨研究肉鸡品质改良的有效措施，生产出令消费者满意的优质鸡肉。
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